千重子お母さんのおばんざい

《今月のおばんざい》です。「おばんざい」とは、京都のお母さんの味、お惣菜のことです。旬の食材をつかった簡単なおばんざいをおたべちゃんのお母さんにお聞きします。


魚シリーズに入って2回目、春爛漫の4月はなんと言っても「桜鯛」だと思います。鯛は養殖で安いのがありますが、色がぜんぜん違います。この時期はやはり活けの本物を味わってほしいと思います。鯛は煮ても、焼いてもおいしく、あらまで全部いただけます。子供の頃（仕出屋）母はよく、店から出る魚のあらを煮てくれました。そしてそのおいしい汁で、豆腐や、そうめんを煮てました。錦市場の高級鮮魚店で買うのは、何故かいつも桜いろの鯛の頭とあらになってしまいます。たまには少し面倒ですが、昆布じめをつくり、あわせ酢で料理屋さんの味を、家庭で味わうのも楽しいと思います。

「桜　鯛」

「桜鯛」とは魚の種類の名前ではなく、真鯛の別名です。
真鯛は桜の季節、3月から4月にかけて旬を迎えます。産卵を控えているために旬となるわけですが、味もさることながら、体の色もとりわけ美しい桜色になり、値段も高くなります。「腐っても鯛」と言う言葉には、わけがあるのをご存じでしたか？鯛の旨味成分「イノシン酸」は分解速度が遅いため、時間が経っても旨味が残り、美味しさが持続されている・・・ということです。奥深い意味があるんですね！

材料（4人分）

作り方

【鯛の昆布じめ】

鯛の身：３枚におろした
刺身用（半身）

昆布：10ｃｍ位３枚

塩：少々

酢：少々

わさび：少々

みょうが：４個

Ａ	柚子のしぼり汁：大さじ１
	薄口しょうゆ：大さじ１ (少し多い目)
	出し汁：大さじ１

Point
加減酢とは？
一塩したものを「加減酢」でいただきます。ポン酢などが最近多いですが、この加減酢でいただくと、ちょっと料亭気分ですね。今回は柚子を使いましたが、レモンや梅肉などを使ったものもあります。

1.	刺身用の身を薄く削ぎ切りにしたものに、少し塩をしておく。
2.	酢でしめらせた昆布に、１の鯛の身を並べてまた、昆布ではさみ、ラップで包んで冷蔵庫で３０分～１時間程おく。
3.	器に刻んだみょうがと、２の鯛の身を盛ってわさびを添え、Ａの加減酢で頂く。

材料（4人分）

作り方

【鯛の昆布じめ】

鯛のあら：頭、半分とあら

筍：中、1本

木の芽：少々

Ｂ	酒：大さじ３
	薄口しょうゆ：大さじ２
	みりん：大さじ１

Point
鯛は捨てるところがない・・・と言われますね。あらは特に美味しい部分が多いのですが、ちょっと難しいイメージがあります。魚屋さんの店頭にあらが格安で並んでいたら、チャンスです！

1.	筍は湯がいて適当にきり、水につけておく。（筍の湯がき方参照）
2.	鯛の頭、あらは、適当に切り、ざるに並べて熱湯をかけておく。
3.	鍋に、Ｂの調味料を煮立て、２の鯛を煮る。（好みでみりんか、砂糖を加えてもよい）
4.	鯛を煮た３の煮汁に出汁を少し足して、１の筍を煮る。
5.	器に３と４を盛り合わせ、木の芽をのせる。

材料（4人分）

作り方

【鯛の頭の山椒焼き】

鯛の頭：一匹分の半分

山椒：少々

Ｃ	つけ汁（割合表示です）
	濃い口しょうゆ：６
	酒：３
	みりん：１

1.	鍋にＣを入れ、煮きっておく。
2.	先に鯛の頭を焼き、少し焦げ目がついたところで、アルミホイルに頭をおき１でつくった漬け汁をかけ、もう一度、網か、オーブンオースターで焼く。
3.	器に盛り、粉山椒をかけて出す。