千重子お母さんのおばんざい：四季の食材とおばんざい＜文月-賀茂茄子＞

《今月のおばんざい》です。「おばんざい」とは、京都のお母さんの味、お惣菜のことです。旬の食材をつかった簡単なおばんざいをおたべちゃんのお母さんにお聞きします。


京都の7月といえば祇園祭。そして、お祭の料理はなんといっても鱧(ハモ)料理です。鱧おとしに、鱧寿司！あっさりしていて程良く油があって、本当に美味しい魚です。少し贅沢ですが、付け焼きにしてどんぶりにしてみました。夏の野菜にきゅうりとお茄子は欠かせませんが、お祭の間は祇園さんの紋に似ていると言うことできゅうりを頂かない風習があるんですよ。今回は京野菜で有名になった賀茂茄子をつかってみました。

「賀茂茄子」

夏の京野菜の代表格「賀茂茄子」は、見た目ボールの様に丸く、多くは鋭く長い三枚のへたを持つ、普通の茄子とは一線を引く茄子です。肉質は緻密で、加熱しても形が崩れにくいという特徴があり、煮るにも焼くにも向いています。この時期のちょっとした料理屋や居酒屋等でも一品料理として楽しめると思います。一度、探してみてはいかがですか？

材料（4人分）

作り方

【鱧どんぶり】

鱧：一本（骨切りしたもの）又は焼いた鱧

米：3合

実山椒：茹でたもの少々

青じそ：一束

Ａ	酒：100cc
	砂糖：大さじ1
	濃口しょうゆ：100cc
	みりん：大さじ3

1.	米は30分前に洗ってざるに上げ、炊飯器で炊いておく。
2.	鱧の骨は先に焼いておく。
3.	鍋にまずＡの酒とみりんを入れ、アルコールを飛ばしてから、Ａの醤油と砂糖をいれ、2の骨を入れて少し煮詰める。
4.	金網を充分熱くしてから、鱧の皮のほうから焼く。少し焦げ目がついてきたら、4のたれをつけながら焼き上げる。
5.	焼いた鱧の半分の刻んだものと、実山椒を１のご飯に入れ、3のたれでまぶしておく。
6.	5のご飯を器に盛り、残りの鱧と、刻んだ青じそをそえる。

材料（4人分）

作り方

【冷やし加茂茄子】

賀茂茄子：2個

干しエビ：少々

土しょうが：一片

Ｂ	出し汁：2カップ
	薄口しょうゆ：大さじ3
	みりん：大さじ3

1.	お茄子は4等分の輪切りにしてから、味がしみやすいように包丁目を入れておく。
2.	干しエビは出し汁につけておく。
3.	1のお茄子を、たっぷりの油で焼いてから、油を充分とっておく。
4.	鍋にＢと2のエビを入れ、しょうがを入れて、3のお茄子を炊き、さめてから冷蔵庫で冷やしておく。
5.	4のお茄子を器に盛り、針しょうがを添えて出す。