千重子お母さんのおばんざい

《今月のおばんざい》です。「おばんざい」とは、京都のお母さんの味、お惣菜のことです。旬の食材をつかった簡単なおばんざいをおたべちゃんのお母さんにお聞きします。


魚屋さんに、今一番美味しい魚はと聞いたら、まだまだ鯛もおいしいし、鯖や鯵、さよりと背の青い魚もおいしくなってくるが、いつが一番おいしいといえないそうです。その年の気候の加減や、漁の加減だと思いますが、薫風の５月と言えばやっぱり鰹になってしまいました。前にのせた『鰹のてこね寿司』は孫達の大好物ですし、料理好きの息子は、にんにくのきいたこのサラダをよく作ってくれます。その昔、鮮度が早く落ちるかつおを、鰹節にまでしたのですから、やはり鰹は日本料理の原点のようなきがします。先日、友達から「灰汁で湯がいたるえ！」とわらびを頂きました。旬の頂きものは本当にうれしいですね！塩ご飯にして、わらびそもものの、歯ごたえや、感触を旬とともに感じてください。

「鰹」

春と秋、楽しむ事のできる「鰹」。暖かい海水に生息するため、冬から春にかけて北上、秋には南下するという季節回遊をするため、春は「のぼりがつお・初がつお」と言い、秋には「下りがつお・戻りがつお」と言います。初がつおと戻りがつおでは、脂肪量に10倍ほども差があり、初がつおの方が、さっぱりとしてます。５月になると昔の江戸っ子は「女房を質に入れてでも食べたい」とはやり、希少で高価だったようです。・・・それを調理してくれる奥さんがいなくて、どうするんでしょうね？

材料（4人分）

作り方

【かつおのたたき風サラダ】

かつお刺身用：１柵
（４分の一匹）

サラダ用ミックス野菜：１袋（サラダになるならなんでもＯＫ）

青しそ：５～６枚

Ａ	にんにく：半個
	オリーブ油：大さじ３

Ｂ	オリーブ油：大さじ３（にんにくを炒めた後のオイルを含む）
	米酢：大さじ２
	バルサミゴ酢：大さじ１
	濃い口しょうゆ：大さじ２
	塩：少々
	胡椒：少々（好みで砂糖：少々）

Point
かつおのたたきは、日本料理で唯一にんにくをつかいますが、昔は毒消しだったようです。
でもやっぱり香りですね！にんにくオイルは作っておくとパスタにも使え便利です。

1.	刺身用の身を半分に切り、フライパンにオイル大さじ２を入れ、熱くしてから表面に焦げ目がつく程度にさっと焼く。
2.	Ａを小さなフライパンで、弱火でじっくり焼き、程よい色ににんにくが焼けたら、油をよく切っておく。（残ったオイルはドレッシングに使う）
3.	２の残った油とＢをよく混ぜ、ドレッシングを作っておく。
4.	皿に野菜を敷き、１の鰹を切って並べ、２のにんにくをふりかけ、３のドレッシングで頂く。

材料（4人分）

作り方

【鰹の栄煮】

かつお刺身用：1/3
（尾の方の細い所）

土生姜：一片

Ｃ	濃い口しょうゆ：大さじ２
	酒：大さじ２
	みりん：大さじ１

Point
栄煮とは？
酒、濃い口しょうゆ、等で少し辛い目に煮る方法で、日持ちはしますが、みりんを加えて食べやすくしました。かつおは何と言っても鮮度が問われます。それ故いろいろの料理方法があるようですが、お造りの残ったものか、刺身用の先のほうとか煮ておくと、お弁当のおかずにもなって便利です。

1.	鰹を２ｃｍ角位にきっておく。土生姜は薄く千切りにしておく。
2.	Ｃを鍋に入れ、煮立ったら１の鰹をいれさっとたく。

材料（4人分）

作り方

【わらびご飯】

茹でわらび：１束

米：３合

水：３カップ

Ｄ	酒：大さじ１
	塩：小さじ１
	昆布：6ｃｍ位

Ｅ	出し汁：大さじ３
	薄口しょうゆ：大さじ１
	みりん：大さじ１
	花かつお：少々（好みで砂糖：少々）

Point
わらびは、灰汁で湯がき、そのまま冷やした後、水でよくさらしておくと、日持ちもして、
他に、胡麻あえ、煮びたし、酢の物と色々使えます。

1.	米３合は３０分前の洗い、ざるにあけておく。
2.	わらびは２ｃｍ程に切り、Ｅに漬けておく。
3.	炊飯器に、１の米と水、Ｄを入れて炊く。
4.	３の炊けたご飯に２の漬けたわらびの汁を切ったものを混ぜる。