《今月のおばんざい》です。「おばんざい」とは、京都のお母さんの味、お惣菜のことです。旬の食材をつかった 簡単なおばんざいをおたべちゃんのお母さんにお聞きします。
おばんざいの基本、だしの取り方はこちらを参考に！

お魚のシリーズをはじめてから、秋は、鯖にしょうと決めていました。秋鯖は煮ても焼いてもおいしく、また秋祭りに鯖寿司はかかせないのですが、何となく以前より高い気がして買いそびれていました。先日、祇園さんへお参りした時、祇園の鯖寿司のおいしい店に秋刀魚寿司が売っていました。今年は秋刀魚は豊魚で、お造り用とかいたものが売っていたので、早速、秋刀魚寿司を作ってみました。家族にも大好評でした。お醤油でなく、すだち醤油にしたのも好評でした。秋刀魚は何と言っても塩焼きがおいしいのですが、煙がいやだという時は、一度ムニエルにしてください。ムニエルとは魚に小麦粉をまぶしバターソテーすることですが、仕上げにレモンの変わりに、酢橘と醤油で秋刀魚の味を味わって見てください。
「秋刀魚」
漢字のとおり秋を代表する魚です。細身で銀色に輝く形が、刀を連想させます。当然、旬は秋。かなり脂がのっているので、口元が黄色くなっているのが、目安です。お刺身も良いですが、脂ののりすぎが嫌な場合は、酢締めした方が、美味しくいただけます。お好きな方は、さんまの肝も食べられますよね。ですが、肝は新鮮でないと、どんどん苦くなっていきます。今年も美味しくて、安い秋刀魚！いっぱい食べましょうね。
材料（4人分）
作り方
【秋刀魚寿司】
生秋刀魚(鮮度のいいもの)：４匹（塩：少々）
米：３合
昆布：５cm
酒：大さじ２
刻みねぎ：少々
Ａ 漬け酢
米酢：200cc
土生姜：スライス２〜３枚
昆布：５cm程
Ｂ 寿司酢
米酢：大さじ５
砂糖：大さじ３
塩：小さじ１
Ｃ おろし大根：大さじ２
（水分をとる）
すだちしぼり汁：大さじ２
しょうゆ：大さじ２
酒：大さじ２
Point
お魚には欠かせない、３枚おろしの方法を、下に載せておきました。慣れれば、うまく出来るようになりますので、お試し下さいね。
1.

秋刀魚の頭とハラワタと取り、 三枚におろし、洗っておく。
2. １の秋刀魚の水分を取り、塩をして冷蔵庫で３０分おく。
3.

Ａの酢に２の秋刀魚を１時間程つけておく。
4.

小骨をとる。
5.

30分前に洗った米に、昆布、酒を入れ炊飯器で炊いておく。

 
6.

鍋にＢを入れ少し火にかけてからさましておく。

 
7.

５のたきあがったご飯に、 ６を混ぜ、よくさましておく。

  
8.

すまきに４の秋刀魚をおき、 ７のすしめしをかたくにぎってから秋刀魚の形にあわせ、すまきでまいてから形を整える。

9.

Ｃを混ぜ合わせ、おろししょう油を作っておく。

 
10.

８をラップでまいてしばらくおいてから、切ったものに９を少しのせて出す。


材料（4人分）
作り方
【秋刀魚のムニエル】
秋刀魚：４匹
エリンギ：４こ
すだち：４こ
ケッパー：大さじ１
にんにく：1かけ
Ｄ

小麦粉
白ワイン
オリーブオイル
塩
胡椒
バター
白ワイン
醤油
 
1.

秋刀魚は半分に切り、塩と白ワインを少しふっておいてから小麦粉をまぶしておく。
2.

フライパンに、にんにくとオリーブオイルを入れ、１の秋刀魚を入れ塩、胡椒し両面ソテーしてから、バター、白ワインをいれ、火を少し弱くして焼く。
3.

エリンギは縦半分、横半分位の大きさに切っておく。

  
4.

別のフライパンに、２のバターソースにさらにバターを加え、エリンギをソテーしてから、ケッパー、すだち、醤油を入れる。

5.

皿に、２の秋刀魚と４のエリンギを盛り、４のソースをかける。

　■さんまのおろし方■
　　　お魚の代表的な、さばき方「３枚おろし」です。さんまだけでなく、他のお魚にも使えますよ！

１：頭をおとす。

３：お腹から包丁を、
　　身と、背骨の間に入れ、
　　中骨をすべるように、
　　尾まで開き切ります。

5：はい、３枚になりました。

２：お腹をさいて、
　　はらわたをとりだす。

４：残りの半身を、同じ要領で
　　おろす。