《今月のおばんざい》です。「おばんざい」とは、京都のお母さんの味、お惣菜のことです。旬の食材をつかった 簡単なおばんざいをおたべちゃんのお母さんにお聞きします。
おばんざいの基本、だしの取り方はこちらを参考に！

今年は、早くから真夏日がありました。暑い時は、さっぱりした酢の物が一番ですね！「胡瓜もみ」といって、じゃこや、蛸、鱧皮の酢の物をよく頂きますが、祇園祭のお客さまの一品として、焼き鱧をつかいました。胡瓜は、祇園さんの紋に似ていると、お祭りには頂かないものですが、縦に千切りにしました。そして、お祭りと言えば、なんといっても鱧ですね！鮮度のいい鱧が手にはいれば、出来たての落としに越した事はありません。二杯酢で頂くのもさっぱりしておいしいものです夏野菜の煮びたしに少しお酢をいれて、さっぱり仕上げました。この一品も、作り置きが出来て、祇園祭のお客様にも便利な一品です。
---ページの最後にお酢のコトを書いてみました---
「夏野菜」
夏の暑い、暑い日差しを受けて育った野菜は格別に美味しいもので、栄養価も高いものです。しかも暑いときの人間に良くあって、健康を保ってくれるものばかりです。暑くなると人間の体は発汗作用が盛んになりますが、それを補うかのように夏野菜は水分を多く含みます。消化を助け、整腸作用を持つペクチンがたくさん含まれているので、冷たい飲み物の取り過ぎで弱った胃やバテ気味で食欲がないときにピッタリ。自然の恵みである旬の野菜には、人間の体調を整えるぱパワーがしっかり備わっているんですね。
材料（4人分）
作り方
【夏野菜の煮びたし】
茄子：２個
かぼちゃ：1/4個
トマト：2個
オクラ：1パック
みようが：1個
土生姜：一片
Ａ 出し汁：200cc
酒：大さじ１
みりん：大さじ１
濃口しょうゆ：大さじ１
米酢：大さじ１
Ｂ 胡麻油：大さじ１
Point
トマトは焼いても良いのですが、形が崩れやすいので気を付けて！
皮をむくときに、湯むきにするとつるんとむけて楽ですよ。
1. 茄子、かぼちゃは５ｍｍ位の厚さに切り、フライパンに油を多い目に入れ焼いておく。
2. オクラは、さっと茹でて二つ切り、トマトは皮をむき輪切りにして水分を取っておく。

 
3.

 ２生姜、みようがはみじん切りにしておく。
4.

 Ａの煮汁を火にかけて、一煮立ちさせる。さましてから１と２の野菜を漬ける。

  
5.

 ４に３の薬味を入れ、Ｂのごま油をかけ、冷蔵庫で３時間程、味を馴染ませる。


材料（4人分）
作り方
【鱧（はも）きゅう】
胡瓜：1本
鱧（付け焼き）：一切れ
Ｃ 三杯酢
米酢：大さじ２
酒：大さじ１
みりん：大さじ１
薄くちしょうゆ：大さじ１
 
1. 胡瓜は、輪切りにしないで、4センチ位の千切りにして塩をしておく。

  
2. 焼いた鱧も千切りにしておく。
  
3. １の胡瓜をかたくしぼったものと、 ２をＣの三杯酢であえる。

材料（4人分）
作り方
【鱧（ハモ）落とし】
鱧：骨切りした鱧半分
胡瓜：1本
ミヨウガ：2個
わさび：少々
Ｄ 二杯酢
米酢：大さじ１
薄口しょうゆ：大さじ１
Point
おしょうゆでいただいても良いのですが、夏はさっぱりと二杯酢の方が美味しくいただけます。梅肉でいただく場合も多いのですが、こちらも彩りが美しいので目にも美味しい料理です。
1. 骨切りした鱧を、２センチ位に切っておく。
2. 熱湯に塩をいれた中で、 １の鱧をさっとゆでる。

 
3.

 ２を氷水に取り、ざるにあけておく。

4.

 胡瓜、みようがは細かく千切りにし、わさびを３の鱧にそえる

  
5.

 Ｄの二杯酢で頂く。
【お酢のコト】
最近、酢が体にいいと言われていますが、素材によって酢と合わせる調味料が違ってきます。
二杯酢の基本は、酢と醤油が同量です。
それに頂く素材によって、わさびや、生姜、からし等を合わせます。
三杯酢は、酢、醤油と酒の場合と、酢、醤油、出し汁の場合がありますが、すこし甘味がほしい時は、私はみりんや、少し砂糖を入れたりします。
加減酢は、出し汁の三杯酢に柑橘類の絞り汁をいれます。混布ジメの魚にはかかせないものです。
すし飯用の合わせ酢は、酢、砂糖、塩を合わせます。
このほか、中華風の胡麻酢、イタリアのバルサミコ、今はやりの黒酢、りんご酢など、この暑い夏を酢で乗り切ってください。