千重子お母さんのおばんざい

《今月のおばんざい》です。「おばんざい」とは、京都のお母さんの味、お惣菜のことです。旬の食材をつかった簡単なおばんざいをおたべちゃんのお母さんにお聞きします。


先月、夏野菜のおいしい時期といいましたが、今年は雨とこの涼しさで野菜にとっては大変な年になりましたが、先日、京の地の素晴らしいお茄子を頂きほっとしました。お茄子は煮ても、焼いてもおいしいものですが、とりわけ油、ごま油や、オリーブオイルとも相性がよく、中華風やイタリー風、ムサカというギリシャ料理にも使います。今月は油を使ったお茄子3品にしました。夏のおばんざいとして是非作ってみてください。

「賀茂なす」

直径は10cmぐらいの、まるくてかわいらしい賀茂なすは、江戸時代より日本一と言われているなすです。
果肉はムッチリと厚く、舌にのせればトロリと滑るような感触と深い濃い味わいが印象的です。また肉質がしまって密なため煮ても焼いてもくずないので、煮物、焼き物なんでも美味しいですね！

材料（4人分）

作り方

【揚げなす】

なす：４個

大根：1/3本

ねぎ：少々

七味唐辛子：お好みで

揚げ油：適量

Ａ	出し汁：1/2カップ
	みりん：大さじ１
	濃口しょうゆ：大さじ１

Point
一緒に鶏の唐揚げやピーマンなどを添えれば彩りもよく、相性ばっちりです！

1.	なすはへたを取り、先を切り落とします。中まで火が通るように、1cm間隔で包丁目を入れておきます。あくを取るために、水にさらしておきます。
2.	鍋に油を入れて、火にかけゆっくりとなすを揚げます。
3.	Ａの調味料のみりんを煮きり、その中に出し汁を入れ、濃い口しょうゆで味をつけます。
4.	揚げたなすに、あつあつの３のつゆをかけ、たっぷりの大根おろしとねぎを添え、七味唐辛子をふります。

材料（4人分）

作り方

【賀茂なすの田楽】

賀茂なす：２個

柚みそ：大さじ10（堅い柚みそはみりんでのばします）

焼き油：適量

柚みそ	市販の柚みそがない場合はこちらの簡単柚みそで・・・
	白みそ：大さじ10
	みりん：大さじ２
	砂糖：大さじ２
	柚：１個

赤みそ	写真にはないですが、赤みその材料です。
	赤みそ：大さじ10
	みりん：大さじ２
	砂糖：大さじ２

1.	賀茂なすは分厚く輪切りにして、火が通りやすいように切り目をいれておき、あくをとるために水にさらしておきます。
2.	水気を良く取り、たっぷり油のひいたフライパンで、両面をゆっくり焼きます。
3.	柚みそをなすにたっぷりのせます。
おまけ	--柚みそ・赤みその作り方-- 分量のみそに砂糖、みりんを加えてゆっくり煮ます。柚みそは最後にしぼった柚を入れます。

材料（4人分）

作り方

【なすのにんにくソースかけ】

なす：４個

ねぎ（あく抜き用）：適量

さんしょ：少々

塩：少々

にんにく：１かけ

土しょうが：１/３個

ねぎ（薬味用）：適量

Ｂ	酢：大さじ2
	ごま油：大さじ2
	濃口しょうゆ：大さじ2
	砂糖：小さじ2

1.	なすは半分に切り、斜めに細かく切り目を入れます。
2.	切ったなすをボールに入れて、ねぎ、塩、さんしょをふり、少しもんでボールに入れて少し置きます。(あくをとるためのもう一つの方法です)
3.	Ｂの調味料を合わせ、にんにくをおろしたものを少しだけ会わせておきます。
4.	にんにく、土しょうが、ねぎをみじん切りにしておきます。
5.	揚げたなすをにんにくソースに入れ、４の薬味も一緒につけ込みます。
6.	ひんやり冷やして、できあがり。

「京の着倒れ・なすび編」
深い紫色に魅せられて、思わず買っていまいました。ふと気がつくとこれは夏の盛りのお茄子の色に気がついたのです。絹のなま紬の生なりにお茄子を描いてもらいました。この帯、とても気にいっています。食べる事とともに着る事も京都のこだわりを感じます。そしてそこにはいつも旬があるのですね！
千重子