千重子お母さんのおばんざい

《今月のおばんざい》です。「おばんざい」とは、京都のお母さんの味、お惣菜のことです。旬の食材をつかった簡単なおばんざいをおたべちゃんのお母さんにお聞きします。


すこし早いと思いますが、赤い京人参が出てきました。甘くて色鮮やかで、粕汁や、かやくご飯、筑前煮にいつも使います。筑前煮とは、九州博多地方が水だきをはじめ、鳥料理が有名な事からついた名前のようです。その季節の野菜を上手に使って、お正月や、また年中重宝する一品です。白和えも、その時の季節の野菜でしてください。大根や胡瓜には、甘辛く炊いた椎茸があいますね。そして、11月紅葉の時の紅葉麩は、お料理を目でも楽しませてくれます。麩はさっと湯がく事でとてもあつかいやすくなりますよ。

「金時人参」

金時人参、京人参と親しまれている、赤色の鮮やかな京野菜です。西洋人参とは赤の色合いがかなり違うので、一目でわかるでしょう。表面だけでなく、芯まで真っ赤で、肉質はやわらかく、煮くずれしにくく、甘みがあります。京都ではお正月のおせちには必ず、金時人参を使い、粕汁や煮物など冬の料理の彩りとして欠かせません。

材料（4人分）

作り方

【筑前煮】

京人参：小1本

蓮根：小1本

牛蒡　：1/2本

筍の水煮：小1個

三度豆：100ｇ

コンニャク：1/2個

鶏肉　：150ｇ

Ａ	出し汁：200cc～300cc
	みりん：大さじ３～４
	濃口しょうゆ：大さじ２
	薄口しょうゆ：大さじ２
	ごま油：大さじ１

Point
乱切りとは？
素材をまな板の上でまわして、切っていきます。切断面が大きいので、素材にだしがしみ込みやすくなります。

煮物の味付けは、それぞれの家庭の味付けがあります。甘いのが好みならすこし砂糖を入れても、濃い口だけで、しっかり炊くのもいいと思います。ただ、煮汁の少ないのはおいしくありません。炊きあがりに、煮汁が残る位が、おいしいと思います。その為に、それぞれに湯がいておいて、同じように煮汁の美味しい味をつけたいですね！

1.	人参、牛蒡は乱切りに、蓮根は輪切りにして、それぞれ湯がいておく。
2.	筍は、乱切りにし、コンニャクは手でちぎり、鶏肉は小さく切っておく。
3.	三度豆はさっと塩ゆでし、氷水でさましておく。
4.	少し大きめの鍋で、コンニャクをから炒りしてから、ごま油をいれて、鶏肉、湯がいた野菜を炒める。
5.	３にAの調味料をいれ、味をみてから煮汁が少し残る位に煮る。
6.	４を器に盛り付けた上に、２の三度豆を彩りよくのせる。

材料（4人分）

作り方

【銀杏ご飯】

米：3合

銀杏：100ｇ

紅葉麩：１本

Ｂ	塩：小さじ1
	酒：大さじ１～2
	昆布：4ｃｍくらい

Ｃ	出し汁：150cc
	みりん：大さじ１
	薄口しょうゆ：小さじ１

1.	米3合は1時間前に洗いざるにあけておく。
2.	いつもより、水かげんを控えて１の米にＢの調味料をいれ炊飯器でたく。
3.	銀杏は、荒皮と薄皮もむいてＣの調味料で炊いたものを半分に切ってつけておく。
4.	紅葉麩は、薄く切りさっと湯がいて３の中につけておく。
5.	炊き上がったご飯に、３と４をご飯にまぜる。

材料（4人分）

作り方

【柿とシメジの白和え】

柿：半個

シメジ：1パック

豆腐：1/4個

いり胡麻：大さじ１

Ｄ	砂糖：大さじ２
	塩：小さじ１

Ｅ	出し汁：150cc
	みりん：大さじ１
	薄口しょうゆ：小さじ１

1.	豆腐は、あらかじめ水切りをしておく。キッチンペーパーなどで、豆腐包み、おもしをしておくと簡単。
2.	いり胡麻は、すり鉢ですり、Ｄと１の豆腐を加えて、軽くすりあわせておく。
3.	柿は、皮をむいて３cmの千切りにしておく。
4.	シメジは根を切り、軸をはがしてＥの出し汁でさっと炊いておく。
5.	2の中に3の柿と4のシメジをいれ、和える。